来源：FoodTalks
2023-07-11 11:25:08
咖啡
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下半年，咖啡生意似乎进入了hard模式。
有的独立小店举步维艰，开店3个月只卖了25杯咖啡；也有区域品牌，亏掉几百万后，选择离场；有连锁品牌，更是一次性闭店50家，集中转让50套辣妈+EK设备……
上半年火热的咖啡赛道，下半年将何去何从？
一、某品牌50家集中闭店，“仓库回收的设备都爆仓了”
从6月份开始，上海羽青餐饮设备的刘宏兵分外忙碌，“6月咖啡设备转让的数量，比5月份增加了至少一半。”
而在抖音上，有广东的二手设备商分享，3月份报复性开店，把仓库的存货都卖空了，6月份开始集中闭店，仓库回收的设备都爆仓了。
视频中，最让人唏嘘的是“50套辣妈+EK到货”的内容，一套设备都曾是一家真实的门店。而有品牌“一次性关闭50家门店”的消息，也在评论区炸开了锅，网友们纷纷在猜测到底是哪个连锁品牌。
短视频平台上有大量设备回收的内容
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不得不说，价格战打了2月有余，大量小店开始沦为炮灰。
“每一套设备背后，都是一个悲伤的开店故事。”刘宏兵告诉我，华东的一家咖啡+烘焙+轻餐门店，400多平，投资300万+，只开了不到3个月就关了，最后所有设备折算下来，只有10万多一点。
同样是华东城市，一对小姐妹，上半年相约各自开出一家咖啡店，经营几个月，一天只能卖出十几杯，5月和6月相继找到他回收设备。
投资30多万开的店，房租和装修直接打了水漂，全套吧台设备转让下来，也只能回收1~2万元，数十万的投资，可以说是血本无归。
不仅是外行失败率高，很多老司机也在今年“折戟沉沙”。
在成都，一位咖啡师今年离职创业，门店曾经一度做到了热门榜前几名，外卖的月销量最高做到过7000单，但前几天，他的门店转让了。
下半年，咖啡赛道会经历一场大洗牌吗？
二、下半年国内咖啡市场，可能会有4个变局
1、大量小白入局，可能会“乱拳打死老师傅”
年初短暂的报复性消费，让很多创业者入局，市场一下子“拥挤”起来。
成都一位多年的咖啡从业者告诉我，街头的咖啡馆骤然增多，她初步估算，“成都现在差不多有7000+家咖啡店了，只有2000多万人口，消费者对于咖啡的接纳度也比上海差很多，那么多人来开咖啡店，不知道大家怎么活。”
咖啡
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有资深咖啡从业者表示，有很多“大厂毕业”、大学生创业的创业者，对生意逻辑、品牌定位、市场环境一知半解，为了打响知名度，一炮而红，一开业就低价引流、烧钱补贴。
殊不知这些“咖啡内卷”，导致了“乱拳打死老师傅”，让老店不堪重负。而这些入局者，在燃烧了热情和金钱后，3月签约，4月开业，5月房租到期，6月憾然离场。
2、价格战或将持续，但“杀敌100，自损99”
开春就打响的咖啡价格战，在五六月份愈演愈烈，波及甚广。
最近，1元咖啡后，又出现了1毛咖啡，行业人调侃，“或许再等一段时间顾客喝咖啡就能倒找钱了。”
很多门店，都出现了“打折引流赔钱，不打折门可罗雀”，进退两难。
除了已经在供应端拥有绝对话语权的大品牌，这场咖啡价格战，没有赢家，大部分都是“杀敌100，自损99”。
有实力的大品牌打得起，成本相对低的独立小店也能勉强应对；一些刚刚走上规模化之路的小连锁品牌，则会更加难熬。
而综合多位咖啡人士观点，一个残酷的事实是，下半年价格战大概率会持续。
无论什么样的品牌，都要做好心理准备，更要做好全方位调整产品和营运的准备。
3、6月只是开始，9月可能才会进入“最难阶段”
有行业人预测，6月份的闭店，只是一个开始，因为很多人指望暑假能迎来转机，还在苦苦支撑。
而到了9月份，如果暑假没有迎来高峰，而饮品行业又进入淡季，这时候才是“苦日子”真正开始。
对于众多开放加盟的咖啡品牌来说，下半年老板越来越多，员工越来越少，闭店的越来越多，开店的越来越少。无论是门店的客流和招商的拓展，都会迎来新挑战。
4、市场汰换，会给基本功扎实的品牌留下机会
市场浮沉，是商业的正常规律，也正是在这些不断的汰换中，给真正有实力的品牌留下了机会。
“大牌都在9.9/杯了，后起的品牌，如果基本盘本身就不稳，也没有储备，都会很难活。”一位上海的连锁咖啡品牌创始人表示。
而对于基本功扎实，找到了真需求的品牌，今年的生意仍然能保持增长。
还有一些差异化明显的小店，比如芜湖的11咖啡、浚县的未否咖啡等，也不受影响，维持基本盘的稳定。
甚至有一些品牌，已经把今年年底和明年年初看做发力节点，早早做好了抄底开店的计划。
未否咖啡店面
图片来源：小红书@小县城的精品咖啡馆可教学
三、下半年的咖啡生意，到底该怎么做？
商业没有终局，市场总有波浪，任何一个要长期走下去的品牌，都必然会经历高低起伏，每个行业都是如此。
咖啡赛道，并不会因为更有情怀，而避免残酷的商业规律。
对于真正热爱这个行业，想在这个行业长期深耕的从业者来说，这个行业仍然值得坚守。
1、对中小连锁来说，可以“主动迎战”，发挥小品牌的灵活性
比如√5 coffee，在8.8和9.9的行情下，选市场接受程度高，利润最大的美式，冷萃等，做6.6元的活动，牺牲利润，用于引流。
√5 coffee门店
图片来源：小红书@5coffee自贡店
同时又推出易拉罐装预制咖啡，啤酒瓶装冷萃，还把中东香料融入到咖啡中，价格在18~28之间，这些创新产品原价销售，保证利润。
也有品牌在此时逆势涨价，提升品质，筛选掉价格敏感客户，让高净值顾客的体验感更好，虽然单量有所下降，但利润率保持提升。
2、独立小店，增加人情味，减少外卖比例，也是存活之道
大品牌大连锁，门店一般采用全自动设备标准化出杯，效率有余，而温情不足。
连锁店的管理靠制度，独立店的管理靠老板。制度是死的，人是活的，而这就是独立小店的机会，可以发挥咖啡馆的人文关怀，留住顾客。
而在运营上，没有一招致胜的捷径，也没有化腐朽为神奇的逆袭。
总之，独立店的积累是缓慢的，靠的就是日日精进，点滴积累，一直做着正确的事情。
3、新品牌，可以考虑细分品类定位，做出差异化
猫头星椰子咖啡
图片来源：小红书@破产姐妹A.H
比如猫头星椰子咖啡、比如前几天咖门关注的莓探，以及一些主打手冲的精品馆，都是从细分品类切入，和大品牌做出绝对的差异化，才能实现第一步的突围。
四、结语
毫无疑问，火热了近2年的咖啡赛道，迎来了第一个坎。
有一句话说的很好：顺境的时候长个，逆境的时候长根。
刚刚走上规模化、品牌化之路的咖啡行业，未来的路很长，风浪也很多。
对于真正热爱这个行业，并拥有完备商业常识的创业者，调整产品、整顿运营、优化培训、升级品牌，此刻是深深扎根的时刻。
希望大家练好内功，默默蓄力，等待下一个高点的到来。
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